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Comment maîtriser l’art des accords mets et vins ?
Vous souhaitez devenir un expert dans l’art des accords mets et vins ? Vous êtes-vous déjà demandé comment les sommeliers créent des accords aussi parfaits pour un repas ? Si vous avez déjà été curieux de connaître les secrets de cet art culinaire, cet article de blog est pour vous. Ici, nous explorerons les bases des accords mets et vins, apprendrons à marier les saveurs et découvrirons les secrets des grands sommeliers. En comprenant ces principes, nous pouvons tous maîtriser l’art des accords mets et vins – créer des repas harmonieux qui raviront à coup sûr tous les palais.
Comprendre les bases des accords mets et vins
Quels sont les principaux types d’accords ?
En ce qui concerne les accords mets et vins, il existe trois grands types d’accords :
- Accord harmonieux – C’est lorsque le vin et la nourriture ont des saveurs ou des arômes similaires. Un exemple serait d’associer un sauvignon blanc à une salade de fromage de chèvre ou un riesling sec à un plat asiatique épicé.
- Accord contrasté – C’est quand un élément (le vin ou la nourriture) a une saveur qui complète et fait ressortir la saveur de l’autre. Un exemple serait d’associer un rosé léger à un plat de fruits de mer au goût prononcé comme le saumon.
- Accord complémentaire – C’est lorsqu’un élément améliore l’autre afin qu’ils travaillent ensemble pour créer une expérience unique. Par exemple, jumeler du chardonnay avec des asperges grillées ou du pinot noir avec un filet de porc.
Quels sont les principes de base pour associer les bons accords ?
Le principe clé derrière des accords mets et vins réussis est l’équilibre : trouver des vins qui ne dominent pas les saveurs de vos plats, mais les rehaussent plutôt sans être trop dominants en bouche. Pour atteindre cet équilibre, il est important de considérer comment différents éléments tels que l’acidité, les tanins, la douceur, l’amertume, etc., interagissent entre les deux composants (vin et mets). Faites attention à la façon dont ces éléments interagissent les uns avec les autres ; par exemple, si vous choisissez un vin blanc acide comme le Sauvignon Blanc, assurez-vous de ne pas l’associer à quelque chose d’aussi acide, car cela pourrait conduire à une expérience culinaire déséquilibrée où l’un ou l’autre des composants se domine. De plus, vous devez garder à l’esprit comment les vins que vous avez choisis peuvent faire ressortir certaines nuances dans vos plats ; par exemple, si vous optez pour un chardonnay boisé, ses notes de beurre crémeux peuvent faire ressortir les subtiles saveurs de noisette des légumes rôtis, tandis que son boisé accentuera les plats de charcuterie comme le jambon prosciutto et les saucisses.
Quels sont les critères à prendre en compte ?
Lorsque vous choisissez le type d’accord qui convient le mieux à un repas particulier, vous devez tenir compte de plusieurs critères :
- L’intensité des saveurs – L’intensité des saveurs de votre plat doit correspondre à celles que l’on retrouve dans la bouteille de vin que vous avez choisie ; sinon, l’un pourrait dominer l’autre, ce qui créerait une combinaison peu appétissante dans votre assiette/palais ! Par exemple, si vous servez quelque chose d’audacieux comme un steak, optez pour quelque chose d’aussi audacieux comme le Cabernet Sauvignon au lieu de quelque chose de plus délicat comme le Pinot Grigio qui ne résisterait pas à ces grosses saveurs de boeuf !
- Texture des aliments – Différentes textures doivent également être prises en compte lors de la sélection des vins ; demandez-vous si ce qui est proposé est velouté (pensez au foie gras), croustillant (pensez aux sushis) ou croustillant/friable (pensez au poulet frit). Si c’est quelque chose de plus lisse, optez pour des blancs plus légers, alors que s’il est plus croquant que des rouges plus lourds, cela pourrait mieux fonctionner ici! Par exemple, essayez d’associer du magret de canard à la peau croustillante avec du merlot ou du shiraz en raison de leurs niveaux de tanin plus élevés qui aident à réduire la teneur en matières grasses résultant de méthodes de cuisson telles que la friture !
- Régionalité – Pensez aux spécialités régionales qui vont bien ensemble ; La cuisine française se marie très bien avec les vins français, tout comme les plats italiens ! Choisissez des bouteilles de vignobles locaux dans la mesure du possible afin que les deux composants aient été cultivés/produits à proximité, garantissant ainsi une fraîcheur/qualité maximale lorsqu’ils sont servis à table !
Apprendre à marier les saveurs
Apprendre à associer les notes acidulées aux notes sucrées
La combinaison de saveurs aigres et sucrées est un accord classique. L’acidité du vin coupe à travers la douceur de la nourriture, créant un équilibre intéressant qui fait ressortir des nuances subtiles dans les deux composants. Un bon exemple est un sauvignon blanc ou un riesling avec une tarte au citron ou une crème brûlée. Ces vins ont une acidité élevée qui se marie bien avec la saveur acidulée d’agrumes et la texture crémeuse de ces plats.
Apprendre à associer les notes salées et amères
Les saveurs salées et amères vont souvent de pair, comme lors de la combinaison des olives avec du vin rouge comme le Cabernet Sauvignon ou le Merlot. Les tanins de ces vins viendront trancher la salinité des olives, tandis que leur fruité fera ressortir leur amertume. Une autre excellente combinaison pour ce type d’accord est le fromage vieilli comme le Parmigiano Reggiano avec Bordeaux ou le Chianti Classico – les tanins de ces vins contrasteront avec le goût salé et la texture riche des fromages vieillis.
Apprendre à associer les notes fruitées et boisées
Les saveurs fruitées et boisées peuvent également se marier efficacement dans des accords mets et vins. Un bon exemple est le pinot noir associé au confit de canard – les arômes terreux et herbacés de cette variété se marient bien avec la richesse grasse du confit de canard, tandis que son caractère fruité complétera joliment son profil de saveurs savoureuses. Alternativement, le champagne ou le prosecco sont d’excellents choix pour accompagner des desserts aux fruits comme la mousse aux fraises ; leur effervescence aide à rafraîchir votre palais après chaque bouchée !
Découvrez les secrets des grands sommeliers
Trouver le juste équilibre entre vin et mets
Lors des accords mets et vins, il est important de trouver un équilibre qui convienne aux deux. Une bonne règle de base consiste à faire correspondre le poids du plat avec le corps du vin. Par exemple, les plats plus légers comme le poisson ou les salades se marient mieux avec des vins blancs plus légers comme le Riesling ou le Pinot Grigio, tandis que les rouges plus lourds comme le Cabernet Sauvignon ou la Syrah conviennent mieux aux plats plus copieux comme un steak. Il est également important de tenir compte du degré de douceur ou d’acidité d’un plat – en associant des desserts sucrés à des vins doux, comme le Moscato d’Asti, ou des plats acides à des vins acides comme le Gewürztraminer.
Comprendre le concept « d’harmonie » dans les accords
Le concept «d’harmonie» dans les accords fait référence à la recherche de saveurs similaires entre deux composants différents (nourriture et vin). Ceci peut être réalisé en recherchant des notes de saveur communes entre eux; par exemple, si vous avez un plat qui a une nuance terreuse, vous pouvez essayer de l’associer à un vin rouge robuste qui contient également des notes terreuses. De même, si votre plat est plein de saveurs d’agrumes vives, recherchez un vin blanc aromatique tel que le Sauvignon Blanc qui rehaussera ces mêmes qualités plutôt que de les annuler.
Savoir varier les accords selon les plats
Il est important de savoir varier vos accords selon le type de plat que vous servez – certains aliments s’accorderont mieux avec certains types de vin que d’autres. Par exemple, les plats à base de fruits de mer ont tendance à bien se marier avec les blancs secs en raison de leur légèreté et de leur minéralité, tandis que les plats principaux à base de viande plus riches sont généralement complétés par des rouges plus corsés en raison de leur teneur plus élevée en tanin qui coupe bien les protéines grasses. De plus, lors du choix des accompagnements pour les desserts, vous devriez opter pour quelque chose de plus sucré que ce qui était servi auparavant afin de ne pas dominer votre palais – des vins fortifiés comme le Porto seraient idéaux ici !